#acenada
Quante cose vi siete lasciati alle spalle a causa della pandemia nell’ultimo anno e mezzo?
Nella nostra lunga lista, un appuntamento su tutti spiccava con trepidante attesa: la nostra prima cena in un ristorante stellato. E lo stellato in questione ne ha ben due ed è Magnolia, a Cesenatico.
Prima del Magnolia: “Appetiti”
Non ce l’avevamo fatta per 48 ore esatte, quando tra il 24 e il 25 ottobre 2020 il governo ha deciso di richiudere bar e ristoranti dando avvio al secondo lockdown dell’anno. Abbiamo aspettato tre intere stagioni e alle porte dell’estate, a fine giugno, abbiamo ottenuto il nostro tavolo.
Siamo arrivati con tanta curiosità e la lettura fresca di “Appetiti”, il nuovo libro di Luca Iaccarino che abbiamo “studiato” grazie a Cibook, il club letterario enogastronomico di cui vi abbiamo già parlato qui.
Nel primo capitolo intitolato: “Un ordinario giorno da cameriere”, Luca Iaccarino racconta la sua esperienza come cameriere per un giorno all’Osteria Francescana di Massimo Bottura. Un passaggio su tutti ci è tornato alla mente notando sin da subito la vera e propria coreografia in cui iniziavamo ad essere coinvolti:
“Qui tutto è gesto, come nel tennis di Federer: ruotare, levare, accostare, sfiorare, incedere felpati sulla moquette. E tutto è sincronia, come nei tuffi della Cagnotto: ogni azione si fa all’unisono con i colleghi, chinare, alzare, giungere, sfilare. Prima di qualsiasi movimento i camerieri si guardano: ora solleviamo, ora posiamo, ora andiamo. Dopo un’ora prendo il ritmo: mi sembra di fluttuare come in un valzer, come un derviscio.
Luca Iaccarino, “Appetiti. Storie di cibo e di passione”
Durante il Magnolia: dall’amuse bouche alla piccola pasticceria
Le luci non erano ancora troppo soffuse, perché il buio a fine giugno arriva tardissimo, ma le voci erano più basse di quelle che generalmente terremmo a tavola altrove, quasi ad essere entrati in un luogo che ha del sacro, del religioso.
All’inizio, ci siamo sentiti un po’ pesci fuor d’acqua. “Forse non siamo vestiti bene abbastanza”, “forse non sapremo come comportarci”, mentre noi eravamo lì proprio per un’iniziativa che permette agli under35 di avvicinarsi a questa sorta di tempio inviolabile.
Versato il primo bicchiere di Riesling del 2018, dallo spiccato sentore di burro di cacao, anche gli amuse bouche ci sono sembrati meno impossibili.
Il taco con baccalà mantecato e peperone crusco, con cui pensavamo di sbrodolarci, era fatto a posta perché ciò non accadesse. Mettendo in bocca il cono di bouquet di fiori edibili con maionese al nasturzio, ci è sembrato di mangiare un prato in primavera. Neppure il soffice alle erbe con maionese di biete o la sigaretta di maionese al tartufo ci ha delusi (sì, anche perché c’era maionese ovunque, e come ricorderete, Simone non poteva che esserne contento!).
Sebbene ogni componente del personale di sala abbia un ruolo ben preciso – e un ragazzo più giovane di noi, sicuramente alle prime armi, aveva solo il compito di ritirare i nostri piatti vuoti – tutti erano a conoscenza di cosa fosse stato servito, così che chiunque ha saputo rispondere ai nostri quesiti sul nasturzio!
Proseguendo con l’antipasto, è arrivato il piatto che tuttora ricordiamo con più ardore: la panzanella. Una panzanella? Davvero? Quella del Magnolia Cesenatico ha le cozze, le ciliege (che lì per lì abbiamo scambiato per olive, perché ci sembrava impossibile) e un velo di acqua di pomodoro gelificata. Una sorta di drappo invisibile da rompere col cucchiaio, bocconi super bilanciati e sempre diversi, a seconda degli ingredienti “pescati”.
Proseguendo con un Pignoletto Zigant del 2017 dai sentori di pera sia al naso che alla bocca, è arrivato il pane, che merita una menzione speciale: il pane sfogliato al burro è un vero e proprio cruffin, per non parlare della focaccia al finocchietto, vincitrice indiscussa. Eppure anche il pane di grano arso e quello ai cereali ci ha innescato una riflessione profonda sul rapporto col nostro lievito madre casalingo e la domanda un po’ ingenua: perché il nostro non viene così buono?
Altrettanto semplice potrebbe apparire il primo: uno spaghetto al pomodoro. Con bisque di gambero e origano cubano…BOOM! Sta qui la bomba, le poche foglioline verdi disposte ordinatamente che sprigionano un retrogusto agrumato a dir poco esplosivo.
Ben due i secondi: le seppioline tostate con patate e salsa aioli che, tuttavia, non lascia predominare l’aglio, e lo sgombro al forno con zucchine, melissa, salsa al pistacchio, salsa al burro, limone ed erbe. Un piatto davvero impegnativo e cotto alla perfezione.
Al calar delle tenebre, il pre-dessert è un dipinto: c’è il rabarbaro, le scaglie di mandorle e il lampone in due consistenze, difficile distinguere quello al naturale e quello ghiacciato, vista la perfezione dei contorni.
Lo accompagnava il vino più dolce della serata, in tutti i sensi: si chiama “Emma”, come la bimba del produttore che ne ha disegnato l’etichetta, con delle farfalle rosse e bianche. Un’Albana, tipico della limitrofa zona di Bertinoro, che introduce con gli stessi colori e perfino la stessa forma, sua maestà…il fior di fragola!
Il gelato confezionato preferito da Simone è arrivato in un cosiddetto “cappello del prete” dimostrando l’essenza della panna con le fragole. Fragole ripetute in tutte le loro forme: nel cestino di cioccolato bianco aromatizzato alla fragola, nella mousse di limone che all’interno nasconde un sorbetto di fragola. Il tutto sormontato da un’enorme chip di fragola, ovviamente!
E quando pensi che sia finita, è proprio allora che comincia la piccola pasticceria: a parimerito nei ricordi di infanzia, le finte mandorle fatte di pasta di mandorla e cioccolato hanno catapultato Eleonora tra le bancarelle delle feste patronali in Salento. Lì si mangia la “cupeta”, un croccante di mandorle con miele e zucchero che i produttori preparano seduta stante su una grande lastra di marmo nei loro camioncini, accanto alle marshmallow e le rotelle di liquirizia.
Dopo il Magnolia: riflessioni digestive
Sorseggiando il caffè di fine pasto (anche quello non lasciato al caso: un Timor Arabica a basso contenuto di caffeina) ci siamo chiesti: in quanti posti diversi ci ha portato questo viaggio ad una sola ora da casa? Dirigendoci verso l’uscita, abbiamo avuto la conferma che fosse un viaggio quando siamo stati omaggiati di un piccolo sacchetto di biscottini da assaggiare sulla via per Bologna. La coccola di una mamma che non ti lascia mai senza uno snack. Ma non eravamo in un tempio?
Nelle successive 48 ore tutto ci è sembrato un po’ più insapore, anche quello che di solito riteniamo essere “buono”. Il nostro palato ha allargato i suoi orizzonti, e come spesso accade anche per la mente, è stato complesso convincerlo a restringerli di nuovo.
Così, anche se non siamo nessuno per affermarlo, confermiamo la motivazione delle due stelle Michelin: la cucina è eccellente e Magnolia a Cesenatico merita una deviazione.
Tutto molto invitante, ma avendo io la passione per l’origano, potete immaginare la mia preferenza assoluta!
L’origano cubano è stato in assoluto la scoperta della serata. Nulla che ricordasse minimamente il nostro, una consistenza quasi “carnosa” e succosa, un’esplosione di freschezza unica. Non abbiamo la minima idea di dove si possa reperire (se non a Cuba!), ma dovremmo indagare!