#salmastra
Quando le possibilità di sconfinamento si fanno sempre più sporadiche, allontanarsi a pochi metri di distanza è già un’esplorazione. Eppure tanta è la voglia di tornare nei posti del cuore di sempre ed uno di questi per noi è Radici, a Ravenna.
Le sorprese non mancano mai, perché proprio alla fine di Novembre, Radici si è spostato in una nuova sede in pieno centro, a pochi passi dalla Basilica di San Vitale, in via Mentana, tranquillo viottolo della zona pedonale.
A dirigerlo, in cucina, è sempre Paride, mentre in cantina e in sala c’è sempre Valentina a riaccoglierci come fosse la prima volta.
Radici Ravenna = materie prime di prima qualità
“Dal mare alla campagna attraverso le stagioni alla ricerca delle cose buone e sane”
Lo slogan di Radici Ravenna è una sintesi perfetta della filosofia e dell’intera esperienza:
l’arredamento è rimasto immutato, minimale, ma profondo: spiccano il blu oltremare, il bianco, qualche traccia di senape, il legno massiccio di tavoli e sedie che assomigliano alle vecchie seggiole rotte delle scuole elementari, ma assai più confortevoli.
Il logo, un fascio di radici intrecciate tra loro, si ripete regolarmente sui muri mentre la musica di Etta James accompagna ogni portata pur lasciando spazio alla conversazione.
Il menù di Radici Ravenna
Prima ancora di consultare il menù, sappiamo che abbiamo voglia di mare, delle onde dell’Adriatico che andremo a salutare dopo pranzo, e sappiamo che abbiamo voglia di vino bianco.
Ci lasciamo consigliare fidandoci ciecamente, e Valentina ci porta un ricco MonteRè I.G.T. Ravenna Bianco del 2016, dal colore intenso e dorato.
Iniziamo a sorseggiarlo, quando arriva l’amuse bouche, la firma di Radici che sembra farti iniziare dalla fine: il cappuccino di funghi porcini accompagnato dalla spuma di squacquerone con una cialda di parmigiano.
Due bocconi davvero unici in cui non predomina né il salato né il dolce, spalancando la strada al resto delle portate, anticipate dal cestino di pane, grissini e piada, tutto rigorosamente fatto a mano.
I primi di mare
In men che non si dica siamo pronti per i primi:
– il risotto mediterraneo: riso Carnaroli riserva al ragù di mare, polvere di cappero e peperoni cruschi, tradizionale quanto squisito;
– i tortelloni al mare, e non di mare per un motivo ben preciso: sono un tuffo, è come mangiare un’onda, con le gambe sott’acqua e la marea che fa da tovaglia. Ripieni di cernia e scarola con salsa di ostriche e salicornia, anche detta asparago di mare. E la salsa di ostriche non è la oyster sauce dei minimarket asiatici, ma succo di ostriche fresche che Paride sceglie una per una da piccoli fornitori locali – proprio come fa nonno Raffaele con le sue cozze.
A nostro avviso è meraviglioso riconoscere tutto questo in un piatto così marittimo, per quanto delicato.
Torniamo al sacchetto del pane in cui, per fortuna, abbiamo lasciato qualche pezzo di focaccia per fare la scarpetta nel sughetto rimasto, ogni goccia sarebbe sprecata!
I secondi di mare
In attesa dei secondi arriva un graditissimo appetizer: una piccola polpetta di cime di rapa e merluzzo con mayo vegana, strepitosa!
Ed eccoci davanti ai calamari gratinati con polvere di piselli e menta, salsa di zafferano e cavolo romanesco. In una parola un piatto estremamente stagionale che rimarca la scelta a chilometro zero e nel pieno rispetto dell’ambiente che fa di Radici un posto dove mangiare bene in tutti i sensi.
Da grandi amanti della menta avremmo voluto che il suo sapore fosse ancora più persistente, ma abbiamo apprezzato un dettaglio da non dare affatto per scontato: la freschezza e morbidezza del calamaro, lontano anni luce dagli anelli surgelati serviti ai più e nient’affatto calloso come nel 99,9% dei casi.
Ma la standing ovation va alla frittura di paranza “quasi come una volta”, che no, non è solo una frittura di paranza. Pescato del giorno (triglie, moletti, gamberi rosa e alici) per una croccantezza che avrebbe fermato anche la musica in sottofondo e il vociare del resto dei commensali (leggete l’articolo fino alla fine per una piccola dimostrazione audio-video!)
La vera sorpresa sta nel fatto che non venga servito con il classico spicchio di limone, ma con un pinzimonio di olio, aceto, aglio e pepe proprio come si faceva una volta. Insomma, abbiamo mangiato perfino le teste di gambero, cosa assolutamente insolita per quanto ci riguarda!
Dulcis in fundo: i dessert
Dopo un pranzo di pesce solitamente che si fa? Si va di sorbetto.
Ma Radici non ha un sorbetto qualunque.
Abbiamo già sforato le 15:30, dettaglio che con le attuali restrizioni ci danno il permesso di pensare già all’aperitivo. Ed ecco il sorbetto al gin tonic, servito con una scorza di limone candita al sale di Cervia.
Tuttavia, prima di sciacquarci la bocca non potevamo non toglierci l’ultimo languorino con una perla del menu, in versione agrumata visto il periodo invernale in cui ci troviamo: la mattonella! Una tenerina con salsa all’arancia e rosmarino, crema di limoncello amaro e spicchi di arancia candita.
Ricominceremmo dal brodetto!
Le ultime calorie della mattonella ribattezzata #agrumata ci portano di diritto sulle spiagge della marina a pochi chilometri di distanza. Un contatto che ci è mancato, quello con la salsedine e col salmastro che già abbiamo assaporato grazie ai piatti di Paride, lo chef di Radici.
Un altro motivo per cui ci dispiace essere troppo lontani dalla riva è il suo brodetto di pesce: infatti, ogni giovedì e venerdì sera Paride prepara un succulento brodetto di pesce take away per chi lo ordina entro mercoledì.
Una coccola davvero complessa da riprodurre a casa che, inoltre, è un abbraccio per chi, come Radici, ce la mette tutta e merita la nostra attenzione in un momento in cui la ristorazione è messa a dura prova.
Quando si può, andate a prendere una boccata d’aria (di mare), andate da Radici!
