#magico
A cosa pensate se vi dico “brodetto di pesce”?
Una ciotola fumante, una temperatura sotto i 10°C, una coperta sulle gambe?
E un piatto che, magari, non tutti possono preparare, e che ha bisogno di tempo e pazienza.
Ebbene, sono qui per rivoluzionare tutto ciò che avete creduto finora su questo piatto.
Brodetto (quasi) in spiaggia
Dove sono nato, a Crotone, il brodetto di pesce si mangia tutto l’anno.
Anzi, a casa dei miei nonni, il brodetto di pesce si mangia soprattutto d’estate!
Appena finito l’anno scolastico, nonno Raffaele veniva a prendermi a Bologna e mi portava 1000km a sud, a Crotone. Era lì che trascorrevo la bella stagione, da Giugno ad Agosto inoltrato, prendendo tutto il sole e lo iodio possibile. Ricordo che tornavamo dalla spiaggia accaldati ed affamati, di quella fame che solo il mare ti fa venire – e immagino abbiate provato almeno una volta in vita vostra. Varcata la soglia di casa coi piedi ancora sporchi di sabbia, nonna Lina ci accoglieva con un bel piatto di brodetto di pesce.
E io mi lamentavo come un pazzo perché, dai, il brodo con questo caldo, nonna?!?
Incerto, ci giocavo un po’ col cucchiaio: conservo ancora l’immagine di questo laghetto ambrato in cui galleggiavano piccole chiazze d’olio. Pozzanghere che mi piaceva trattare come fossero nuclei sotto un microscopio, cercando di far colare una goccia di brodo dentro le macchie d’olio, senza romperle.
Nonostante le lagne e i tentennamenti, restituivo il piatto così vuoto da sembrare pulito, e non perché mi imponessero di mandarlo giù…
La magia dei “pesci invisibili”
La verità è che il brodetto di pesce di mia nonna Lina è una delle cose più buone che io abbia mai mangiato, insieme alla sua leggendaria pasta con le cozze.
Mi affascinava che il sapore intenso, sapido e corposo fosse dovuto a pesci invisibili che non finivano nel piatto, perché la nonna ha sempre filtrato il brodo meticolosamente, così che l’unica cosa tangibile fosse la pasta che sceglieva di cuocerci dentro.
Ditalini rigati o spaghetti spezzati: questa la pasta perfetta per questo succo magico dato da tre pesci in particolare: rana pescatrice, canocchie (o scampi) e gallinella (o scorfano). Tutti considerati pesci da brodo, quindi poco carnosi, quindi di scarto, eppure così preziosi.
Adesso che le mie vacanze non durano più tre mesi – neppure tre settimane! – e il tempo che passo coi miei nonni è sempre più sporadico e ridotto, ho deciso che vorrei inserire il brodo di pesce nel mio menù tanto quanto faccio con il brodo di cappone bolognese.
Soprattutto, ho deciso che volevo prepararlo da me e mangiarlo in inverno!
Così proprio, come accade quando mio nonno mi chiama per sapere come preparare il liquore agli agrumi, torno alla consuetudine di una ricetta tramandata dal più vecchio al più giovane e videochiamo nonna Lina. Le chiedo una lista completa di ciò che mi serve e come preparare il suo brodetto di pesce, anche se non sarà pescato nello Ionio, anche se non è estate.
RICETTA DEL BRODETTO DI PESCE TUTTO L’ANNO
PREMESSA NECESSARIA
Nonna Lina fa il brodetto di pesce da decenni col pilota automatico, senza seguire alcuna ricetta scritta e probabilmente il segreto della sua bontà è proprio l’approssimazione! Quindi considerate che cercare di quantificare esattamente gli ingredienti è un po’ una forzatura!
INGREDIENTI
1 spicchio d’aglio
1 scalogno
un ciuffetto di prezzemolo
mezzo bicchiere abbondante di vino bianco
4 pomodorini
una gallinella intera (solo deviscerata)
due o tre canocchie (o scampi, in alternativa)
mezza rana pescatrice con l’osso (meglio se già sfilettata dal vostro pescivendolo di fiducia)
un litro d’acqua (ma anche due)
PROCEDIMENTO
Tritate aglio, cipolla e prezzemolo e rosolateli in pentola con un filo d’olio lasciando imbiondire appena. Sfumate col vino bianco e aggiungete i pomodorini a cubetti (tagliandoli grossolanamente tra le dita, senza l’aiuto di un tagliere!) se volete dargli colore. Iniziate aggiungendo la gallinella che ha un tempo di cottura più lungo e dopo 5-10 minuti aggiungete canocchie e rana pescatrice. A questo punto è il momento di versare l’acqua: deve essere almeno un litro, l‘importante è che copra completamente i pesci in pentola. Fate cuocere a fuoco lento per almeno 20 minuti. Quando è pronto, filtrate il brodo fino a che non sia colorato, sì, ma limpido.
Infatti, nel frattempo avrete bollito l’acqua per la pasta in un pentolino: è fondamentale che la pasta cuocia separatamente per poi essere aggiunta al brodo filtrato solo nel piatto! Non fate come me, che mi sono perso questo dettaglio non da poco, trasformando il mio primo tentativo di brodetto di pesce in una specie di zuppa torbida. Il sapore c’era, ma senza le chiazze d’olio a galleggiare con cui giocherellare anche a 35 anni, non è stato lo stesso.
Come un esperimento di laboratorio, come il trucco di un mago, basta un attimo, un singolo minuscolo errore, per far svanire la magia.
